Poderoso natural

Por qué ha sido tan difícil encontrar una alternativa real al azúcar

Por qué ha sido tan difícil encontrar una alternativa real al azúcar

Tanto durante las décadas en que las grasas y los aceites fueron el enemigo público número uno en nuestros platos. Ahi esta más y más pruebas ese azúcar, o más precisamente, carbohidrato, está detrás de nuestras crecientes tasas de obesidad y enfermedad del corazón. Incluso si los mecanismos por los cuales esto ocurre todavía no están bien definidos, no son infinitas llamadas para reduciendo sus cantidades en los alimentos que comemos. Más recientemente en el Reino Unido esto llevó al canciller, George Osborne, anunciando un impuesto sobre los refrescos azucarados.

Si alguna vez hubiéramos encontrado un sustituto adecuado del azúcar, por supuesto, no necesitaríamos tener este debate. En nuestra era adicta a la dulzura, es uno de los mayores desafíos de la ciencia. Entonces, ¿por qué nos ha eludido durante tanto tiempo y estamos más cerca de una solución?

Reemplazar la dulzura del azúcar en los alimentos es relativamente sencillo. El primer edulcorante sintético, sacarina, era descubierto accidentalmente por un químico ruso joven llamado Constantin Fahlberg en 1879 mientras estudiaba derivados del alquitrán de hulla, cuando sin saberlo, puso en sus manos y se lamió los dedos. Sacarina llegó a ser ampliamente utilizado en todo la Primera Guerra Mundial, cuando el azúcar natural era escaso. En los 1960s científicos descubrieron varios edulcorantes artificiales más de forma parecida fortuitos, incluyendo aspartamo y acesulfamo K.

Además de estos descubrimientos, se han edulcorantes naturales que realmente hemos conocido durante mucho más tiempo (véase la tabla siguiente). los Guaraní pueblos de hoy en día Brasil y Paraguay han estado utilizando las hojas de la stevia planta como edulcorante durante unos 1,500 años. Y las semillas de la fruta de África Occidental katemfe, que contienen una sustancia química llamada dulce taumatina, han sido en nuestro radar desde el siglo 19th.

'Dulzura' es relativo al azúcar - stevia es 275 veces tan dulce.'Dulzura' es relativo al azúcar - stevia es 275 veces tan dulce.

Dulce pero amargo

Sin embargo, aunque tenemos muchas opciones para la dulzura, existen varias dificultades asociadas con el uso de edulcorantes no azucarados en los alimentos. Ha habido varios sustos de cáncer en los últimos años, que han afectado stevia, sacarina y Aspartame, entre otros. Algunos edulcorantes artificiales tienen también ha sido vinculados a la diabetes tipo 2.

Para agravar esto, los gobiernos de clase todos los edulcorantes no azúcares como aditivos, lo que significa que se les asigna un número E - incluso estevia y taumatina. En una era donde los consumidores se han vuelto cada vez más cautelosos de estos números, incluso cuando no hay riesgos específicos para la salud, los fabricantes han estado moviendo hacia los llamados "productos de etiqueta limpia" que están libres de ellos. Esto pone estos edulcorantes en desventaja.

Además de la salud y el etiquetado, los azúcares tienen funciones químicas en los alimentos que los hacen difíciles de reemplazar. Las soluciones de azúcar se congelan a una temperatura más baja que el agua pura, por ejemplo. En productos como el helado, esto es fundamental para mantener una textura suave a las temperaturas del congelador.

Los azúcares desempeñan un papel importante al dar a los productos como pan, pasteles e incluso vino su color más oscuro, a través de lo que los químicos llaman reacciones de pardeamiento no enzimáticos. Los edulcorantes artificiales no son buenos en la reproducción de cualquiera de éstos.

Luego hay un regusto. Esto surge del mecanismo por el cual se detecta dulzura en las papilas gustativas. Un problema es que las características estructurales de cualquier molécula dulce que les permita unirse a los receptores de dulzura en la lengua son similar a los que se unen a nuestros receptores de amargura. Esta es la razón por la que algunos edulcorantes dejan un regusto amargo, lo cual es, por supuesto, indeseable para algunos consumidores.

Pero al mirar a la tabla anterior, una vez más, de los edulcorantes que no tienen un regusto amargo hay otro tema. Los edulcorantes artificiales se unen más fuertemente a los receptores del dulzor y tienen un perfil de sabor diferente y más duradero que el azúcar, por lo que se percibe como diferente degustación por los consumidores.

Con todo, aunque los edulcorantes no azucarados son una industria de miles de millones de libras, estos inconvenientes ayudan a explicar por qué están lejos de eclipsar el azúcar. En azúcar 2014 (sacarosa) representaron 78% de todas las ventas de edulcorantes. Los edulcorantes artificiales componen 8%, con acesulfame k el líder del mercado. Alternativas naturales como la stevia, que era prohibido en los EE. UU. y la UE hasta hace relativamente poco tiempo, constituía 1%. (El resto del mercado comprende todo, desde glucosa hasta siropes).

Cuando los edulcorantes a partir de aquí

La evidencia contra el cáncer de edulcorantes distintos del azúcar ha resultado ser más delgado que temía. Cancer Research UK y los Estados Unidos Instituto Nacional del Cáncer tanto dicen que no hay aumento del riesgo en relación con los edulcorantes artificiales. años de stevia en el desierto fueron el resultado de una denuncia anónima sobre los riesgos de cáncer a las autoridades de EE.UU. comúnmente pensado que han venido de los productores de edulcorantes artificiales, pero desde entonces se ha rehabilitado. En cuanto a la diabetes 2 tipo, el evidencia que lo une a los edulcorantes artificiales es poco concluyente y necesitamos más investigación - hasta ahora todo se ha hecho en los animales.

En cuestiones físicas, los científicos de alimentos han tenido que pensar creativamente. Cuando se trata de textura, por ejemplo, los fabricantes agregan texturizadores de proteínas en su lugar - soja, por ejemplo. O puede recurrir a otras sustancias que tienen un efecto similar al azúcar en las propiedades de congelación del agua: el alcohol de azúcar eritritol es una opción.

Los fabricantes buscan superar el problema regusto por edulcorantes mezcla. Percibimos el sabor de los edulcorantes distintos sobre diferentes escalas de tiempo, por lo que un edulcorante puede ser utilizada para enmascarar el sabor de un segundo. Es común el uso de stevia en combinación con acesulfamo K, por ejemplo.

Otra táctica cada vez más común es mezclar azúcar y otros edulcorantes juntos. Esto ayuda a explicar por qué el uso de edulcorantes no azucarados en los lanzamientos de nuevos productos Rosa de 3.5% en 2009 5.5% a en 2012. También explica por qué la stevia se está disparando. analistas de alimentos y Mintel pronostica Leatherhead se habrá convertido en el edulcorante sin azúcar más ampliamente utilizado por tan pronto como el próximo año.

En ausencia de un Santo Grial para el reemplazo de azúcar, esto podría ser tan bueno como sea posible en el corto plazo. No es de extrañar que las autoridades estén comenzando a intervenir para salvarnos de nuestro dulce gusto.

Sobre el Autor

euston stephenStephen Euston, profesor de la Universidad Heriot-Watt. Su investigación abarca tanto enfoques teóricos (simulación por computadora) como experimentales para comprender el funcionamiento de las proteínas alimentarias. Él tiene un interés desde hace mucho tiempo en modelar la adsorción de proteínas en fluidos (interfaces aire-agua y aceite-agua) con relevancia para sus capacidades emulsionantes y espumosas.

Este artículo fue publicado originalmente en la conversación

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