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¿Por qué Encontrar una alternativa real a azúcar ha sido tan difícil

¿Por qué Encontrar una alternativa real a azúcar ha sido tan difícil

Esto en cuanto a las décadas en las que las grasas y los aceites eran el enemigo público número uno en nuestros platos. Ahi esta más y más pruebas que el azúcar - o, más precisamente, de hidratos de carbono - está detrás de nuestras crecientes tasas de obesidad y enfermedad del corazón. Incluso si los mecanismos por los cuales esto ocurre todavía no están bien definidos, no son infinitas llamadas para reduciendo sus cantidades en los alimentos que comemos. Más recientemente, en el Reino Unido esto llevó a la canciller, George Osborne, anunciando un impuesto sobre los refrescos azucarados.

Si hubiéramos alguna vez llegar a un sustituto adecuado para el azúcar, por supuesto, nosotros no necesitamos tener este debate. En nuestra era adicto a la dulzura, Es uno de los mayores desafíos de la ciencia. Entonces ¿por qué se nos eludido durante tanto tiempo, y estamos más cerca de una solución?

Sustitución de la dulzura del azúcar en los alimentos es en realidad relativamente sencillo. La primera edulcorante sintético, sacarina, fue descubierto accidentalmente por un químico ruso joven llamado Constantin Fahlberg en 1879 mientras estudiaba derivados del alquitrán de hulla, cuando sin saberlo, puso en sus manos y se lamió los dedos. Sacarina llegó a ser ampliamente utilizado en todo la Primera Guerra Mundial, cuando el azúcar natural era escaso. En los 1960s científicos descubrieron varios edulcorantes artificiales más de forma parecida fortuitos, incluyendo aspartamo y acesulfamo K.

Además de estos descubrimientos, se han edulcorantes naturales que realmente hemos conocido durante mucho más tiempo (véase la tabla siguiente). los Guaraní pueblos de hoy en día Brasil y Paraguay han estado utilizando las hojas de la stevia planta como edulcorante durante unos 1,500 años. Y las semillas de la fruta de África Occidental katemfe, que contienen una sustancia química llamada dulce taumatina, han sido en nuestro radar desde el siglo 19th.

'Dulzura' es relativo al azúcar - stevia es 275 veces tan dulce.'Dulzura' es relativo al azúcar - stevia es 275 veces tan dulce.

Dulce pero agria

Sin embargo, aunque tenemos un montón de opciones para el dulzor, hay varias dificultades asociadas con el uso de edulcorantes distintos del azúcar en los alimentos. Ha habido varios sustos de cáncer en los últimos años, que han afectado stevia, sacarina y Aspartame, entre otros. Algunos edulcorantes artificiales tienen también sido vinculados a la diabetes tipo 2.

Para agravar esto, los gobiernos de clase todos los edulcorantes no azúcares como aditivos, lo que significa que se les asigna un número E - incluso estevia y taumatina. En una era donde los consumidores se han vuelto cada vez más cautelosos de estos números, incluso cuando no hay riesgos específicos para la salud, los fabricantes han estado moviendo hacia los llamados "productos de etiqueta limpia" que están libres de ellos. Esto pone estos edulcorantes en desventaja.

Aparte de la salud y el etiquetado, azúcares tienen funciones químicas en los alimentos que los hacen difíciles de reemplazar. soluciones de azúcar se congelan a una temperatura más baja que el agua pura, por ejemplo. En productos como helados, esto es fundamental para mantener una textura suave a temperaturas de congelación.

Azúcares juegan un papel importante en dar productos como pan, pasteles y hasta vino su color más oscuro, a través de lo que llaman los químicos reacciones de pardeamiento no enzimáticos. Los edulcorantes artificiales no son buenos en la reproducción de cualquiera de éstos.

Luego está retrogusto. Esto surge del mecanismo por el cual se detecta dulzura en el paladar. Un problema es que las características estructurales de cualquier molécula dulce que les permiten unen a los receptores del dulzor en la lengua son similar a los que se unen a los receptores de nuestros amargor. Por eso, algunos edulcorantes dejan un regusto amargo, que es por supuesto deseable para algunos consumidores.

Pero al mirar a la tabla anterior, una vez más, de los edulcorantes que no tienen un regusto amargo hay otro tema. Los edulcorantes artificiales se unen más fuertemente a los receptores del dulzor y tienen un perfil de sabor diferente y más duradero que el azúcar, por lo que se percibe como diferente degustación por los consumidores.

Con todo, a pesar de los edulcorantes distintos del azúcar son una industria de miles de millones de libras, estos inconvenientes ayudan a explicar por qué están en ninguna parte cerca eclipsando azúcar. En 2014 de azúcar (sacarosa) representaron 78% de todas las ventas de edulcorantes. Los edulcorantes artificiales formados por 8%, con acesulfamo k el líder del mercado. alternativas naturales como la stevia, que era prohibido en los EE.UU. y la UE hasta hace muy poco, formado por 1%. (El resto del mercado comprende todo, desde la glucosa a los jarabes).

Cuando los edulcorantes a partir de aquí

La evidencia contra el cáncer de edulcorantes distintos del azúcar ha resultado ser más delgado que temía. Cancer Research UK y los EE.UU. Instituto Nacional del Cáncer tanto dicen que no hay aumento del riesgo en relación con los edulcorantes artificiales. años de stevia en el desierto fueron el resultado de una denuncia anónima sobre los riesgos de cáncer a las autoridades de EE.UU. comúnmente se piensa que han venido de los productores de edulcorantes artificiales, pero desde entonces se ha rehabilitado. En cuanto a la diabetes 2 tipo, el que evidencia que vincula a los edulcorantes artificiales es poco concluyente y necesitamos más investigación - hasta ahora todo se ha hecho en los animales.

En los problemas físicos, científicos de los alimentos han tenido que pensar de forma creativa. Cuando se trata de la textura, por ejemplo, los fabricantes añaden texturizantes de proteína en lugar - soja, por ejemplo. O se puede recurrir a otras sustancias que tienen un efecto similar al azúcar en las propiedades de congelación del agua - el eritritol alcohol de azúcar es una opción.

Los fabricantes buscan superar el problema regusto por edulcorantes mezcla. Percibimos el sabor de los edulcorantes distintos sobre diferentes escalas de tiempo, por lo que un edulcorante puede ser utilizada para enmascarar el sabor de un segundo. Es común el uso de stevia en combinación con acesulfamo K, por ejemplo.

Otra estratagema cada vez más común es mezclar el azúcar y otros edulcorantes juntos. Esto ayuda a explicar por qué el uso de edulcorantes distintos del azúcar de lanzamiento de nuevos productos aumentó de 3.5% en 2009 5.5% a en 2012. También explica por qué la stevia se está disparando. analistas de alimentos y Mintel pronostica Leatherhead se habrá convertido en el edulcorante sin azúcar más ampliamente utilizado por tan pronto como el próximo año.

En ausencia de un Santo Grial para la sustitución de azúcar, esto podría ser tan bueno como se hace en el corto plazo. No es de extrañar que las autoridades están comenzando a intervenir para salvarnos de nuestro gusto por lo dulce en su lugar.

Sobre el autor

Stephen eustonStephen Euston, el profesor de la Universidad Heriot-Watt. Su investigación abarca tanto teórica (simulación por ordenador) y enfoques experimentales para la comprensión de la funcional de las proteínas de los alimentos. Tiene un interés de larga data en el modelado de la adsorción de proteínas al (interfases aire-agua y agua-aceite) fluido con relevancia para su emulsionantes y espumantes habilidades.

Este artículo fue publicado originalmente en la conversación

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